なんと3年ぶりの低温調理エントリである。
これ買って以降、いろいろ試したりしてたのだがやはり写真がないと映えないのでずっと書いてなかった。ただそれなりにコンスタントに使っていて、定番化してきたものがあるのでまとめておく。
鶏むね60℃1時間
最近はスーパーでも真空パック入の状態で鶏胸肉が購入できるので助かる。消費期限が長い&そのまま低温調理にかけられるからだ。鶏むね60℃1時間のレシピはググれば腐るほど出てくる通説的なもの*1である。それだけ情報が出てくるだけあって、安定して美味しい鶏胸肉をいただくことができるため、僕の中では定常レシピとして確立されている。個人的なポイントとしては、冷蔵庫から出してすぐ低温調理にかけると仕上がりが結構危うい感じになることが多い*2ので、調理前に1時間常温に置いておくと大体勝利できる。もちろん消費期限ギリギリのものとかではリスクが増すのでそのへんは個々人で上手いことやる必要があるが。
調理後は皮を外し(皮は冷凍して別の料理に使うことが多い)、適当に切ってソースで食べるのが多い。薄切りにしてゴマダレ&ラー油か、ぶつ切りにして柚子胡椒とかが安定している。鶏むね自体主張が強くないので、だいたいなんの調味料をかけても美味しくてよい。
豚肩63℃30時間
インパクトがあるからこれをタイトルにしただけであまり意味はない。 また、正直これは30時間じゃなくても24時間以上だったらそんなに差がない気がしている。発端はプルドポークとやらが気になって調べていたのだが、グリルもないし低温調理でやってみるかと思い立ってやってみた。以前小林銅蟲先生が60℃24時間とかでやって「硬いプリンくらいの柔らかさになる」って言ってた気がする。僕の場合は63℃という温度だけ先に決めていて、たまたま食事を始めたのが調理開始から30時間後だっただけだ。ちなみに「その日に作って即食べられる」という体験を捨てる必要はあるが、基本はただ放っておくだけなので精神的な圧迫はないし、24時間以上やればだいたい柔らかくなるので今までにない食感が楽しめておすすめ。
まずとっかかりとして60℃6時間でやってみた。が、これはなかなか反省の残る結果だった。美味しかったは美味しかったのだが、端の火が通りやすい部分は固くなってしまったのと非常に臭みが残ってしまった。
以前のエントリではこういった反省があったのだが、おそらくこれは単純に調理時間が短すぎただけだと思う。タンパク質が固くなる時間で止めてしまって、さらに調理すれば繊維が解けていくようになる(あとコラーゲンが柔らかくなる)のにそこまで時間をかけられていなかったからだろう。臭みは単純に肉質の問題もあるかもしれないが、基本やたら長時間調理しておけば勝てると思う。
合うソースについてはシンプルな味の方が向いている気がする。以前バーベキューソースをつけてみた*3のだが、美味しくはあれど「もっと合うソースありそうだな」という感じだった。今のところは塩&レモンとか、醤油ベースの甘めのタレ(焼き肉のタレなど)の方が合うなと思ってる。塩分で攻めるよりも甘さ/酸っぱさとかの方が豚の香りが活きるというか。何れにせよ時間はかかるけど楽にできるので結構おすすめである。
そういえば
牛肉あんまり試してないなとおもった。前に厚めのステーキを55℃で1時間くらいやってから焼いたこともあったが、普通に弱火で焼くのと大きな違いを感じなかったため。おそらくいい肉で上手いことやれば変わってくるんだろうけど、鶏肉豚肉ほどメリットを感じなかった。ローストビーフについてもやってみたい気持ちはありつつ、結構安価で既成品が買えてしまうためイマイチやる気が出ていない*4。
魚はやってみたい、40℃1時間。
